Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)

Getreidekörner – Verursacher der Zöliakie-Symptome

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine chronisch entzündliche Darmerkrankung, die auf eine Fehlsteuerung des körpereigenen Abwehrsystems (Immunsystem) zurückgeht. Dabei reagiert das Immunsystem übermäßig auf Gluten in Getreide. Doch was ist Gluten?

Gluten ist nicht ein einzelner Stoff, sondern ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißen (Proteinen), die chemisch ähnlich aufgebaut sind. Dazu gehören das Gliadin und das Glutenin, die hauptsächlich in Weizen, aber auch in anderen Getreidesorten wie Dinkel, Roggen und Gerste vorkommen. Gluten wird häufig auch als Klebereiweiß bezeichnet. Dies hat den lebensmitteltechnologischen Hintergrund, dass es Teige (z.B. beim Brot backen) geschmeidig macht und die Backeigenschaften verbessert.

Bei einer Zöliakie führt die Überreaktion des Immunsystems auf das eigentlich harmlose Gluten dazu, dass sich der Dünndarm entzündet. Strukturen, die für die Aufnahme von Nährstoffen wichtig sind, gehen dabei kaputt – die sogenannten Darmzotten. Dabei handelt es sich um Ausstülpungen der Darmschleimhaut. Die Darmzotten vergrößern die Oberfläche des Darms – und damit die Fläche, die Nährstoffe aufnehmen kann – um ein Vielfaches. Sind die Darmzotten durch die Glutenunverträglichkeit zerstört, kann dies zu einer Mangelernährung führen. Darüber hinaus ist bei Menschen mit Zöliakie das Risiko erhöht, auch an anderen Autoimmunerkrankungen zu erkranken, zum Beispiel an Diabetes mellitus Typ 1 oder der sogenannten Hashimoto-Thyroiditis, einer autoimmun bedingten chronischen Schilddrüsenentzündung. Betroffene können dem vorbeugen, indem sie komplett auf Gluten verzichten.

Zöliakie hat viele Namen: Glutenunverträglichkeit, Glutenintoleranz, Glutensensitivität, Glutenallergie, glutensensitive Enteropathie, gluteninduzierte Enteropathie. Früher war auch der Name „Sprue“ geläufig – damals wurde der Begriff Zöliakie nur für das Krankheitsbild bei Kindern verwendet. Die Entsprechung bei Erwachsenen wurde als einheimische Sprue bezeichnet. Diese Trennung hat man inzwischen aufgegeben, denn man weiß, dass die Zöliakie in jedem Alter auftreten kann. Seit einigen Jahren gibt es bessere Möglichkeiten, Zöliakie festzustellen. Seitdem ist klar, dass die Glutenunverträglichkeit keineswegs eine reine „Kinderkrankheit“ ist: Die Diagnose wird immer häufiger gestellt, oft erst im Erwachsenenalter.

Bislang ging man davon aus, dass in Deutschland etwa 3 von 1.000 Menschen an Zöliakie erkrankt sind. Experten gehen jedoch davon aus, dass die Zahl der Betroffenen, bei denen die Glutenunverträglichkeit noch nicht festgestellt wurde, deutlich höher liegt. Aktuelle Untersuchungen gehen davon aus, dass die Anzahl der tatsächlich Erkrankten mit 1 von 100 bis 1 von 500 Personen sogar deutlich größer ist. Deutlich häufiger als eine Zöliakie, ist allerdings das Reizdarmsyndrom, das sich durch ähnliche Symptome äußern kann – etwa 15 Millionen Menschen sind in Deutschland davon betroffen. Dem Reizdarm liegt jedoch keine immunologische Reaktion gegen Gluten zugrunde. Stattdessen sehen Forscher eine geschwächte Darmbarriere als Hauptursache an.

Gelegentlich wird die Glutenunverträglichkeit im allgemeinen Sprachgebrauch mit einer Weizenallergie verwechselt. Dabei richtet sich das körpereigene Abwehrsystem gegen verschiedene Eiweiße in Weizen – bei der Zöliakie ist dagegen nur das Gluten kritisch. Allein anhand der Beschwerden lassen sich eine Glutenunverträglichkeit und eine Weizenallergie jedoch häufig nicht voneinander unterscheiden. Neben der Weizenallergie und der Zöliakie gibt es auch noch die Nicht-Zöliakie-nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität. Hinter diesem Wortungetüm verbirgt sich eine Unverträglichkeit gegen Weizenbestandteile – welche das genau sind, ist aber noch nicht ganz klar. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass nicht das Gluten, sondern andere Eiweiße (sog. Amylase-Trypsin-Inhibitoren – kurz: ATI) und möglicherweise bestimmte Kohlenhydrate (sog. fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole – kurz: FODMAP) die Symptome der Nicht-Zöliakie-nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität hervorrufen.

Zöliakie-Ursachen – fehlgeleitete Immunabwehr

Die Zöliakie-Ursachen sind sehr komplex. Einen wichtigen Anteil an der Krankheitsentwicklung haben immunologische Prozesse – die Zöliakie zählt zu den Autoimmunerkrankungen. Das bedeutet, dass das körpereigene Abwehrsystem (Immunsystem) bei Menschen mit einer entsprechenden erblichen Veranlagung übermäßig auf Gluten reagiert. Die Immunreaktion zerstört die Darmzotten. Diese Veränderung im Dünndarm führt zu den Symptomen der Glutenunverträglichkeit. Ursache vieler Folgeerscheinungen ist ein anhaltender Nährstoffmangel.

Bestimmte Gewebemerkmale steuern die Immunreaktionen. Welche dieser Merkmale ein Mensch besitzt, ist erblich vorbestimmt. Bei fast allen Menschen mit Zöliakie finden sich ganz bestimmte Gewebemerkmale. Sie gelten als genetische Grundlagen der Zöliakie, direkte Ursachen sind sie aber nicht. Dies zeigt sich daran, dass nicht jeder Mensch, der diese speziellen Merkmale aufweist, auch eine Glutenunverträglichkeit entwickelt. Dafür müssen auch bestimmte Antikörper vorhanden sein – das sind Abwehrstoffe des Immunsystems, die der Körper als Reaktion auf den Kontakt mit Eiweißen bildet, die es als „gefährlich“ einstuft. Menschen mit Zöliakie haben Antikörper, die sich gegen ein körpereigenes Enzym richten – die Gewebe-Transglutaminase.

Risikogruppen

Es gibt verschiedene Personengruppen, die ein erhöhtes Risiko haben, an Zöliakie zu erkranken. Dazu gehören Menschen, die…

  • Verwandte Grades (z.B. Eltern, Großeltern, Kinder) haben, die unter Zöliakie leiden.
  • Diabetes mellitus Typ 1 haben.
  • …an einer autoimmun bedingten Schilddrüsenentzündung erkrankt sind (Hashimoto-Thyreoiditis).
  • …das Down-Syndrom (Trisomie 21) haben.

Neben den genetischen (erblichen) und immunologischen Faktoren, scheinen auch äußere Einflussfaktoren eine Rolle bei der Entstehung der Zöliakie zu spielen. Welche das genau sind, ist noch nicht klar. Forscher diskutieren zum Beispiel:

  • Darminfektionen
  • eine frühe, stark glutenhaltige Ernährung
  • Medikamente

Weitreichende Zöliakie-Symptome

Zwei Nudelsorten in der Hand – Gluten ist Auslöser der Zöliakie-Symptome
Glutenhaltige Lebensmittel wie Nudeln sind für die Zöliakie-Symptome verantwortlich

Bei einer Glutenunverträglichkeit sind Symptome und Verlauf sehr unterschiedlich. Die Zöliakie wird deshalb auch als „Chamäleon der Gastroenterologie“ bezeichnet – weil sie sehr wandelbar ist.

Zöliakie kann Symptome verursachen, die den Darm betreffen – sogenannte intestinale Zöliakie-Symptome – und solche, die nicht den Darm betreffen (extraintestinale Symptome). Intestinale Symptome der Glutenunverträglichkeit – die typischen Zöliakie-Symptome – sind:

Auch Fettauflagerungen auf dem Stuhl – sogenannte Fettstühle (Steatorrhö) – sind bei einer Glutenunverträglichkeit mögliche Symptome. Die Darmbeschwerden sind eine Folge der Dünndarmschädigungen durch die „Glutenallergie“. Symptome können jedoch auch außerhalb des Darms auftreten. Diese sind aber weniger charakteristisch für eine Zöliakie. Sie treten auf, wenn die Glutenunverträglichkeit nicht konsequent behandelt wird:

  • Gewichtsverlust
  • verzögertes Wachstum bei Kindern
  • verspätet einsetzende Pubertät
  • Kopfschmerzen
  • Blässe
  • Eisenmangel und andere Nährstoff-Defizite
  • Blutarmut (Anämie)
  • Veränderungen des Zahnschmelzes
  • Nervenschädigungen mit Gefühlsstörungen
  • Muskelzittern und Muskelschwäche
  • Nachtblindheit
  • vermehrt blaue Flecken und Blutergüsse (Hämatome) durch Blutgerinnungsstörungen
  • Wassereinlagerungen im Gewebe (Ödeme)
  • schmerzhafte Bläschen im Mund (Aphten)
  • Schlaflosigkeit
  • Müdigkeit
  • Schwäche
  • Depressionen
  • Schilddrüsenfunktionsstörungen

Eine schwerwiegende Spätfolge der Zöliakie ist die Osteoporose (erhöhte Knochenbrüchigkeit, umgangssprachlich auch als „Knochenschwund“ bezeichnet). Dabei handelt es sich um eine Knochenstoffwechselstörung, bei der unter anderem ein Mangel an Calcium und Vitamin D eine Rolle spielen. Die Zöliakie gehört zu den häufigsten Ursachen der Osteoporose. Besonders häufig tritt diese Spätfolge bei Betroffenen auf …

  • …bei denen die Zöliakie erst im Erwachsenenalter festgestellt wurde.
  • …die Gluten nicht strikt genug meiden (häufige Diätfehler).
  • …bei denen sich der Dünndarm und die Darmzotten nicht ausreichend erholen.
  • …die gleichzeitig dauerhaft keinen Milchzucker vertragen (Laktoseintoleranz).
  • …die untergewichtig sind.

Eine Osteoporose als Folge einer Zöliakie kann sich durch Symptome wie Schmerzen und häufige Knochenbrüche bemerkbar machen, selbst ohne ersichtlichen Grund. Gerade zu Beginn der Erkrankung treten jedoch häufig keinerlei Beschwerden auf. Regelmäßige Bewegung und eine bedarfsgerechte Calcium-Zufuhr helfen, einer Osteoporose vorzubeugen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für erwachsene Frauen und Männer eine tägliche Calcium-Zufuhr von 1.000 Milligramm. Ein Calcium-reiches Mineralwasser kann hier einen guten Beitrag leisten – es sollte mindestens 400 Milligramm Calcium pro Liter enthalten. Sehr viel Calcium enthalten Milchprodukte. Weitere Calcium-reiche Lebensmittel sind zum Beispiel:

  • Salat
  • Kresse
  • Fenchel
  • Brokkoli
  • Grünkohl
  • Sauerkraut
  • Hülsenfrüchte
  • Mandeln
  • Sesam
  • Vollkornbrot

Verschiedene Zöliakie-Formen

Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen teilt die Glutenunverträglichkeit anhand ihrer Symptome in fünf Formen ein:

  • Klassische Zöliakie: Die typischen – also den Darm betreffenden – Zöliakie-Symptome treten auf.
  • Symptomatische Zöliakie: Diese Form äußert sich durch typische (intestinale) oder untypische (extraintestinale) Symptome der Glutenunverträglichkeit. Die Bezeichnungen klassische und die symptomatische Zöliakie sind bei Betroffenen mit typischen Beschwerden also gleichbedeutend.
  • Subklinische Zöliakie: Die Glutenunverträglichkeit ruft keine spürbaren Symptome hervor, sondern äußert sich ausschließlich durch die für die Diagnostik genutzten typischen Veränderungen des Blutbilds und des Darms.
  • Refraktäre Zöliakie: Treten bei einer Glutenunverträglichkeit weiterhin oder erneut Symptome auf, obwohl der Betroffene bereits seit mindestens 1 Jahr auf Gluten verzichtet, liegt eine refraktäre Zöliakie vor.
  • Potenzielle Zöliakie: Bei Menschen, deren Blutbild auf eine Glutenunverträglichkeit hinweist, bei denen die Dünndarmschleimhaut aber nicht verändert ist, sprechen Mediziner von einer potenziellen – also möglichen – Zöliakie.

Eine Sonderform der Zöliakie ist die Hauterkrankung Dermatitis herpetiformis Duhring (DHD) – auch Morbus Duhring genannt. Bei der Dermatitis herpetiformis Duhring handelt es sich um eine autoimmun bedingte Erkrankung, die sich durch herpesähnliche Bläschen auf der Haut bemerkbar macht. Die Bläschen und Papeln jucken stark. Der brennende Juckreiz ist für Betroffene extrem unangenehm. Außerdem können Rötungen, Quaddeln und Ekzeme auftreten. Der Dermatitis herpetiformis Duhring liegt fast immer eine subklinische Zöliakie zugrunde.

Früher ging man davon aus, dass eine Zöliakie mit einem deutlich höheren Risiko für Krebserkrankungen verbunden ist. Neuere Untersuchungen konnten dies jedoch widerlegen. Zwar ist die Wahrscheinlichkeit, an einem Krebs der Verdauungsorgane zu erkranken, leicht erhöht. Dagegen ist das Risiko für Brust- und Lungenkrebs geringer. Die Studien zeigen darüber hinaus, dass sich die Krebswahrscheinlichkeit nach fünf bis zehn Jahren glutenfreier Ernährung nicht mehr von dem Risiko Gesunder unterscheidet.

Zöliakie-Diagnose heute einfacher

In den letzten Jahren ist es deutlich einfacher geworden, bei Zöliakie die Diagnose zu stellen. Besteht der Verdacht, dass eine Glutenunverträglichkeit vorliegt, ist der erste Test in der Regel eine Blutuntersuchung. Das Blutserum wird dabei im Labor auf spezielle Antikörper untersucht, die typischerweise bei einer Zöliakie vorhanden sind. Der Test weist nach, ob das Immunsystem bestimmte Abwehrstoffe (Antikörper) gebildet hat:

  • Gewebe-Transglutaminase-IgA-Antikörper
  • Endomysium-IgA-Antikörper

In der Regel reicht ein Antikörper-Nachweis aus, um andere Erkrankungen auszuschließen, die ähnliche Symptome hervorrufen. Dazu gehören zum Beispiel das Reizdarmsyndrom oder chronisch entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn.

Wichtig ist, dass die Blutuntersuchung unter Glutenbelastung durchgeführt wird – das bedeutet, dass Betroffene noch nicht auf Gluten verzichten dürfen, um die Ergebnisse nicht zu verfälschen. Es gibt auch Stuhltests, um Antikörper nachzuweisen – diese sind jedoch nicht geeignet, um bei einer Glutenunverträglichkeit die Diagnose zu stellen.

Magenspiegelung sichert die Zöliakie-Diagnose

Sind Antikörper im Blut vorhanden, sichert der Arzt die Zöliakie-Diagnose in den meisten Fällen durch eine Spiegelung (Endoskopie) des Dünndarms. Dies geschieht im Rahmen einer Magenspiegelung – eine aufwendigere Darmspiegelung ist in der Regel nicht notwendig. Die Untersuchung ist normalerweise nicht schmerzhaft und dauert meist nur ungefähr 10 bis 15 Minuten. Dabei führt der Arzt einen dünnen, flexiblen Schlauch, an dessen vorderem Ende eine winzige Kamera sitzt, über den Mund und die Speiseröhre in den Magen ein und schiebt ihn bis in den Dünndarm vor. Der Dünndarm ist bei gesunden Menschen mit den Darmzotten ausgekleidet – das sind fingerartige Ausstülpungen der Darmschleimhaut. Fehlen diese Darmzotten teilweise oder sogar komplett, deutet dies auf eine Zöliakie hin. Um die Diagnose zu bestätigen, entnimmt der Arzt mehrere Gewebeproben. Zur Kontrolle kann eine zweite Magenspiegelung sinnvoll sein, nachdem der Betroffene eine Weile auf Gluten verzichtet hat – bei einer Zöliakie erholen sich dann die Darmzotten wieder.

Bei Menschen, die zu einer Risikogruppe gehören (z.B. Personen mit anderen autoimmun bedingten Erkrankungen oder Verwandten mit Zöliakie) oder bei denen die anderen Untersuchungen keinen eindeutigen Befund ergeben, kann zusätzlich überprüft werden, ob das Immunsystem die speziellen genetisch vorbestimmten Merkmale aufweist. Sind diese Merkmale vorhanden, ist dies kein Beweis für eine Zöliakie – fehlen sie, ist die Diagnose jedoch weitgehend ausgeschlossen.

Zöliakie-Behandlung – Gluten meiden

Verkehrszeichen Achtung Gluten!
Gluten zu meiden ist derzeit die einzige Möglichkeit zur Zöliakie-Behandlung

Die einzig wirksame Zöliakie-Therapie ist, das gesamte Leben konsequent aufglutenhaltige Lebensmittel zu verzichten. Eine andere Möglichkeit der Zöliakie-Behandlung gibt es bislang nicht.

Manchmal ist es vorübergehend empfehlenswert, ein Nahrungsergänzungsmittel einzunehmen, um eine Mangelernährung zu vermeiden. Dies ist jedoch nur sinnvoll, wenn ein Mangel tatsächlich nachgewiesen wurde. Zu den Vitaminen und Spurenelementen, mit denen Zöliakie-Betroffene häufig nicht ausreichend versorgt sind, gehören zum Beispiel:

  • Eisen
  • Folsäure
  • Vitamin A
  • Vitamin B6
  • Vitamin B12
  • Vitamin D
  • Kupfer
  • Zink

In vielen Fällen reicht es aus, wenn die Vitamine und Spurenelemente zu Beginn der Zöliakie-Behandlung ergänzt werden – sobald sich der Dünndarm wieder erholt hat, reicht eine gesunde, ausgewogene Ernährung in der Regel aus, um den Bedarf komplett zu decken.

Das Meiden von Gluten hört jedoch nicht bei der Ernährung auf – im Rahmen der Zöliakie-Therapie gilt es, jegliche Gluten-Quellen zu vermeiden. So gibt es zum Beispiel auch Arzneimittel, die Gluten enthalten. Das betrifft vor allem Wirkstoffe, die als Tabletten, Pulver oder Dragees eingenommen werden. Sie enthalten mitunter Weizenstärke als Trägerstoff. Bei Nasen- und Augentropfen ist ebenfalls Vorsicht geboten. Betroffene sollten deshalb ihren Arzt darauf aufmerksam machen, dass sie Zöliakie haben, damit er dies bei der Auswahl von Medikamenten berücksichtigt. Der Arzt hat die Möglichkeit, auf dem Rezept anzukreuzen, dass der Apotheker dem Betroffenen kein anderes Präparat mit dem gleichen Wirkstoff aushändigen darf. Bei nicht verschreibungspflichtigen Mitteln können eine Beratung in der Apotheke oder die direkte Nachfrage beim Hersteller bei Unsicherheiten helfen.

Auch in Kosmetik, Mund- und Zahnpflege steckt mitunter Gluten. Glutenhaltige Kosmetikprodukte dürfen nicht mit Schleimhäuten in Kontakt kommen. Grundsätzlich ist es empfehlenswert, ausschließlich glutenfreie Produkte zu verwenden.

Vielen Betroffenen hilft es, sich über die Glutenunverträglichkeit und ihre Behandlung mit „Leidensgenossen“ auszutauschen – Selbsthilfegruppen ermöglichen, mit anderen Menschen mit Zöliakie in Kontakt zu kommen. Darüber hinaus bieten sie häufig auch Schulungen oder Koch- und Backkurse zur glutenfreien Ernährung an. Auch eine psychologische Betreuung kann sinnvoll sein.

Direkt nach der Diagnose ist es empfehlenswert, eine Ernährungsberatung bei einer qualifizierten Fachkraft in Anspruch zu nehmen. Sie kann die glutenfreie Ernährung als Zöliakie-Therapie umfassend erklären und Tipps zur Umsetzung geben. Bei Bedarf kann die Ernährungsberatung auch wiederholt werden – häufig ergeben sich Fragen und Unklarheiten erst, wenn Betroffene bereits einige Zeit versuchen, sich glutenfrei zu ernähren.

Zöliakie-Medikamente in Entwicklung

Es gibt bislang keine zugelassenen Medikamente gegen Glutenunverträglichkeit und keine Tabletten, welche die Ursachen bekämpfen. Doch die Entwicklung läuft: Mittel gegen Glutenunverträglichkeit werden gesucht, einzelne werden sogar bereits in Studien getestet. Ihre Herstellung ist allerdings noch sehr teuer. Außerdem fehlen Langzeiterfahrungen. Die Zöliakie-Medikamente setzen an den verschiedenen Einflussfaktoren der Krankheitsentstehung an – hauptsächlich an den immunologischen Vorgängen. Sie sollen es Betroffenen ermöglichen, zumindest hin und wieder kleinere Gluten-Mengen zu verzehren. Wie lange es noch dauert, bis die Zöliakie-Medikamente tatsächlich zur Verfügung stehen, lässt sich momentan noch nicht absehen.

Gibt es bei Zöliakie wirksame Hausmittel?

Was tun bei einer Glutenunverträglichkeit? Einige Betroffene mit Zöliakie leiden unter Beschwerden wie einem Blähbauch, Blähungen oder Durchfall. Mit einer glutenfreien Ernährung bessern sich diese Symptome in der Regel schnell. Bis sich der Darm erholt hat, können in begrenztem Maße Hausmittel helfen:

Diese Tipps können jedoch nur die Beschwerden lindern – gegen die Zöliakie selbst helfen Hausmittel nicht. Doch was hilft wirklich gegen eine Glutenunverträglichkeit? Die Antwort ist einfach: Nur eine lebenslange glutenfreie Ernährung bringt eine dauerhafte Besserung und kann Komplikationen und Symptomen vorbeugen – auch außerhalb des Verdauungstrakts.

Zöliakie – Glutenfreie Ernährung entscheidend

Die normale Ernährung enthält täglich etwa 10 bis 20 Gramm Gluten – für Menschen mit Zöliakie ist das viel zu viel. Sie müssen selbst kleinste Gluten-Mengen meiden.

Gluten steckt in diesen Getreiden:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Dinkel
  • Emmer
  • Grünkern
  • Kamut

Uneinigkeit herrscht darüber, ob Hafer für Menschen mit Zöliakie geeignet ist. Hafer ist nicht glutenfrei. Es gibt aber speziell angebauten Hafer, der bei den meisten Erwachsenen mit Zöliakie in Mengen bis zu 50 Gramm pro Tag keine Probleme verursacht. In Deutschland sind Produkte mit diesem Hafer jedoch schwer erhältlich. Deshalb und weil die individuelle Verträglichkeit nicht abzuschätzen ist, empfehlen Experten in Deutschland Hafer nicht generell – hier muss jeder für sich selbst herausfinden, ob Beschwerden auftreten. Für Betroffene mit Zöliakie, die Hafer vertragen, ist er eine gute Quelle für Vitamine und Mineralstoffe.

Gluten kennzeichnungspflichtig

Leider gibt es keinen Gluten-Test, der zeigt, ob ein Lebensmittel glutenfrei ist. In Deutschland gibt es jedoch eine Kennzeichnungspflicht: Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass Gluten in der Zutatenliste abgepackter Lebensmittel aufgeführt werden muss. Lebensmittel, die weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten, dürfen als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden.

Einige Produkte tragen den Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“. Dies bedeutet, dass Gluten kein Bestandteil der Rezeptur ist. Während des Herstellungsprozesses kann es jedoch zu Verunreinigungen kommen. Diese Kennzeichnung ist nicht vorgeschrieben – manche Hersteller entschließen sich aus Haftungsgründen dazu, alle ihre Produkte damit zu versehen. Dies macht es für Menschen mit Zöliakie schwierig, denn nicht jedes Erzeugnis mit dem Hinweis enthält tatsächlich Spuren von Gluten – fehlt die freiwillige Angabe, sind Gluten-Spuren dagegen nicht ausgeschlossen.

Betroffene müssen sich sehr genau damit auseinandersetzen, was sie weiterhin essen dürfen. Wer die Diagnose Zöliakie erhält, denkt deshalb zunächst vor allem daran, welche Lebensmittel plötzlich „verboten“ sind. Gerade „Gluten-Fallen“ – also Lebensmittel, bei denen man nicht unbedingt Gluten erwarten würde – machen die glutenfreie Ernährung anfangs oft zur Herausforderung. Weitgehend auf der sicheren Seite ist, wer sein Essen selbst aus frischen, unverarbeiteten Zutaten kocht.

Auch wenn es am Anfang eine große Umstellung bedeutet – nach einiger Zeit geht die glutenfreie Ernährung in Fleisch und Blut über. Wenn die Beschwerden verschwinden, ist dies die beste Motivation, dauerhaft auf Gluten zu verzichten.

Viele Lieblingsrezepte können Betroffene, die glutenfrei essen müssen, einfach beibehalten – natürlich unter der Voraussetzung, dass sie keine glutenhaltigen Getreide(-bestandteile) enthalten.

Für die glutenfreie Ernährung geeignet sind diese Getreide und Pseudogetreide:

  • Hirse
  • Buchweizen
  • Quinoa
  • Amaranth
  • Reis, Wildreis
  • Mais

Inzwischen gibt es auch glutenfreies Brot. Es besteht aus glutenfreien Getreidesorten – häufig werden verschiedene Mehle gemischt, zum Beispiel Buchweizen- und Maismehl. Die Schwierigkeit ist, dass glutenfreies Brot andere Backeigenschaften aufweist: Gluten wirkt als „Kleber“ im Teig – dieser muss ersetzt werden. Für glutenfreies Brot eignen sich deshalb zum Beispiel Sojamehl oder Chia-Samen gut, die dem Teig Bindung geben. Glutenfreies Brot kann man auch selbst backen.

Glutenfreie Lebensmittel – möglichst unverarbeitet

Glutenfreie Lebensmittel sind zum Beispiel:

Älteres Paar ernährt sich gesund
Am einfachsten gelingt die glutenfreie Ernährung, wenn mit frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln selbst gekocht wird
  • unverarbeitetes Obst und Gemüse, Salate
  • Kartoffeln, Reis
  • Milch, Naturjoghurt (ohne Geschmackszusätze), Mozzarella
  • Tofu, Sojamilch
  • Pflanzenöl
  • Butter
  • unverarbeitetes Fleisch
  • unverarbeiteter Fisch
  • Eier
  • Hülsenfrüchte
  • Unverarbeitete Nüsse, Samen und Kerne

Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto höher ist das Risiko, dass es Gluten enthält. Wer glutenfreie Lebensmittel wählen muss, sollte deshalb auf frische, unverarbeitete Waren zurückgreifen.

Glutenfrei kochen – Tipps und Tricks

Glutenfrei zu kochen muss nicht kompliziert sein – einige Gerichte können Sie mit einfachen Tricks an die glutenfreie Ernährung anpassen:

  • Anstelle von glutenhaltigen Soßenbindern eignen sich glutenfreie Speisestärke oder Kartoffelstärke. Eine sämige Bratensoße können Sie sogar ohne Soßenbinder kochen, wenn Sie viele Zwiebeln oder Möhren mit anbraten.
  • Panaden gelingen mit glutenfreiem Paniermehl. Leckere Abwechslung bringen glutenfreie Cornflakes oder Mandelblättchen als knusprige Hülle.
  • Den Hackfleischteig für Frikadellen können Sie mit einer zerdrückten gekochten oder einer fein geriebenen und ausgedrückten rohen Kartoffel binden.

Vorsicht ist geboten, wenn gleichzeitig glutenfreie und glutenhaltige Mahlzeiten zubereitet werden, etwa für nicht betroffene Familienmitglieder – hier können Verunreinigungen auftreten. Mit einigen Tipps lässt sich dies vermeiden:

  • für glutenhaltige Speisen immer eigenes Kochgeschirr (z.B. Töpfe, Pfannen, Kochlöffel etc.) verwenden
  • Küchengeräte, Backbleche, Aufbewahrungsdosen etc. möglichst nur für glutenfreie Nahrungsmittel verwenden – falls dies nicht möglich ist, vor der Verwendung für glutenfreie Lebensmittel gründlich spülen
  • Küchenhandtücher müssen frei von Mehlstaub sein
  • glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel in getrennten Schränken lagern
  • eigener Brotkorb und Toaster für glutenfreies Brot
  • glutenfreie Lebensmittel zuerst und anschließend Glutenhaltiges verarbeiten
  • glutenfreies Essen im Backofen über glutenhaltigen Speisen backen

Bessern sich die Beschwerden trotz einer glutenfreien Ernährung nicht spürbar, könnte ein anderes Darmproblem dafür verantwortlich sein. In diesem Fall ist es notwendig, weiter nach der Ursache zu forschen.

Manchmal vertragen Betroffene mit Zöliakie vorübergehend auch keinen Milchzucker (Laktose). Der Dünndarm bildet ein Enzym, das die Laktose spaltet, sodass die Darmzellen sie aufnehmen können. Es heißt Laktase. Ist der Dünndarm infolge der Glutenunverträglichkeit geschädigt, stellt er häufig nicht ausreichend Laktase her – eine Laktoseintoleranz ist die Folge. Wenn sich der Dünndarm durch die glutenfreie Ernährung wieder erholt, normalisiert sich auch die Enzymproduktion wieder. Betroffene, die Beschwerden haben, wenn sie Milch und Milchprodukte verzehrt haben, sollten diese eine Weile weglassen. Verschlimmert Milch die Symptome dagegen nicht, ist auch kein Verzicht notwendig. Ein Ernährungstagebuch kann dabei helfen herauszufinden, ob Milch Probleme macht.

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Quellen:
Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. Glutenfreie Ernährung. Online-Informationen (Abruf: 02/2016)
Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. Medizin. Online-Informationen (Abruf: 02/2016)
Leitlinie der Deutschen Zöliakie Gesellschaft. Zöliakie, Weizenallergie, Weizensensitivität. AWMF-Leitlinien-Register-Nr. 021/021 (Stand: 05/2014)
Schuppan D, Zimmer K-P. Diagnostik und Therapie der Zöliakie. Deutsches Ärzteblatt 2013; 110(49):835-845

Autor: reizdarm.net-Redaktion
Letzte Aktualisierung: 14.06.2016

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