Reizdarm-Ernährung: So wird Brot verträglicher

Brotteig - je länger die Teiggehzeit, desto besser für die Reizdarm-Ernährung

Wenn es um die richtige Reizdarm-Ernährung geht, kommt man momentan kaum um den Begriff FODMAP herum. FODMAP steht für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (engl.: and) Polyole. Hinter diesen komplizierten Namen verstecken sich verschiedene Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die sich vergären lassen. Dazu gehören zum Beispiel Milchzucker (Laktose) und Fruchtzucker (Fructose). FODMAPs führen bei Menschen mit einem Reizdarm oftmals zu Darmproblemen. Wer den FODMAP-Gehalt seiner Ernährung bei Reizdarm reduziert, wird in vielen Fällen mit einer Besserung der Beschwerden belohnt.

Viele Reizdarm-Geplagte verzichten deshalb auf Brot und andere Getreideprodukte – vor allem aus Weizenmehl. Diese verursachen bei Betroffenen oftmals Beschwerden wie Blähungen. Neben den enthaltenen FODMAPs wird auch immer wieder das Klebereiweiß Gluten aus Weizen und einigen anderen Getreidesorten mit den Reizdarm-Symptomen in Verbindung gebracht. Gluten ist für Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, nicht geeignet. Einen Effekt auf den Reizdarm scheint es jedoch nicht unbedingt zu haben. Studien, die eine FODMAP-arme und glutenfreie Kost mit einer FODMAP-armen, glutenhaltigen Reizdarm-Ernährung verglichen, deuten darauf hin, dass der Glutenverzicht keinen zusätzlichen Nutzen bringt.

Reizthema in der Reizdarm-Ernährung

Dennoch bleibt Brot ein Reizthema für Reizdarm-Betroffene. Viele haben die Erfahrung gemacht, dass sie Brot aus sogenannten Urgetreiden wie Dinkel, Emmer oder Einkorn besser vertragen als Weizenprodukte. Wissenschaftler der Universität Hohenheim stellten nun fest: Die bessere Verträglichkeit liegt nicht an der Getreidesorte. Entscheidend ist die Gehzeit des Teigs. Je länger der Teig vor dem Backen ruht, desto weniger FODMAPs enthält er – und desto besser bekommt er dem Reizdarm. Urgetreide werden vorwiegend im traditionellen Bäckerhandwerk verwendet, wo dem Brotbacken deutlich mehr Zeit eingeräumt wird als in Großbäckereien. Letztere haben meistens vor allem Weizen- und Roggengebäck im Angebot. Der Teig geht bei Industriebäckern oftmals nur etwa eine Stunde. Nach dieser Zeit fanden die Hohenheimer Forscher die höchsten FODMAP-Gehalte im Brot. Nach viereinhalb Stunden Gehzeit enthält dagegen selbst ein Weizenbrot nur noch rund ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP-Menge und ist damit auch für die Reizdarm-Ernährung geeignet. Solch lange Gehzeiten finden sich in der Regel nur bei traditionellen Bäckereibetrieben. Die Wissenschaftler schließen aus ihren Ergebnissen: Die Brotzubereitung hat in der Reizdarm-Ernährung einen größeren Einfluss auf die Verträglichkeit als die Getreidesorte.

Fazit

So gilt auch für das Brot: Gut Ding braucht Weile. Reizdarm-Betroffene sollten deshalb gezielt Bäckereien auswählen, die dem Teig die Zeit lassen, die er benötigt. Wer bei der Teiggehzeit ganz sicher gehen möchte, kann sein Brot natürlich auch selbst backen.

Quellen
Ziegler JU et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 2016; 25:257-266

Autor: reizdarm.net-Redaktion
Letzte Aktualisierung: 31.08.2016